La gestión cuantitativa de tu negocio es vital. Muchas son las dudas de los emprendedores en hostelería y de los propietarios de bares, restaurantes o cafeterías sobre como controlar nuestra materia prima, para empezar es fundamental: El escandallo. ¿Cuándo debe hacerse? ¿Qué debemos escandallar? ¿Quién debe de hacerlo? En este post intento dar las nociones básicas y los 7 errores más comunes a la hora de realizar los escandallos.
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| Gestión de tus platos: El escandallo de tus platos, nociones básicas- MontarunBarySobrevivir.com |
¿Cuándo debe hacerse?
Cuando tengas diseñada tu carta, es el momento de pasar a la
acción y ponerse a valorar cada plato, cuantificando cada uno de los elementos
que componen los mismos. Es necesario que adquieras utensilios de precisión,
que te permitan pesar cada uno de los ingrediente. Una vez determinados los escandallos de
tu materia prima, podemos fijar los precios de cada plato. El documento imprescindible para tu gestión de los platos es la ficha técnica (incluye un escandallo de todos los ingredientes de tu plato con los gramajes, fotografía, descripción de la elaboración y presentación del plato) Cada vez que
actualices tu carta o haya una modificación de los precios de la materia prima, tendrás que realizar el
mismo.
¿Qué debemos escandallar?
Cualquier producto que este compuesto de ingredientes, ya
sean platos elaborados, terminados, aperitivos de barra, aperitivos de carta,
menú del personal, invitaciones, mermas etc.y la bebidad también es necesario escandallar.
¿Quién debe hacerlo?
El responsable de cocina junto con el director o gerente,
también tienes otra opción cada vez más generalizada en nuestros días como es “la
externalización del servicio” contratando un Chef Ejecutivo, este deberá de
encargarse de supervisar todo el proceso, además de actualizar la carta con
periodicidad y de instruir al personal de cocina con cumplimiento riguroso,
para que no se desvirtúen los platos con el paso del tiempo (que suele ser muy habitual).
Qué consecuencias tiene NO hacerlo
Lo normal en hostelería es que tocamos de oído y hacemos las
cosas a ojo. Si no se hacen los escandallos estamos desvirtuando nuestros
números y haciendo una gestión sin control, provocando en muchas ocasiones que
tengamos cartas desequilibradas de elaboración poco homogénea, puesta de los
precios a ojo y como consecuencia poca transparencia y honestidad con nuestros
clientes.
Los 9 errores más comunes:
- Errores de cálculo, valorar en diferentes unidades o medidas
- Gramajes incorrectos, poco profesionales o no realistas
- No actualizar, ni comprobar los escandallos
- No tener en cuenta todos los ingredientes del plato (decoración, especias etc.)
- No considerar las mermas
- Falta de supervisión por el responsable
- Escandallos y precios incompletos
- No trabajar con elementos de medición profesionales
- Relajarse con el paso del tiempo y no ser fiel a la ficha técnica.
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